葡萄酒中蔗糖含量的测定-旋光法测量

在酸性条件下，葡萄酒中的蔗糖将会水解为等量的果糖和葡萄糖。由于果糖显示负比旋度，而葡萄糖和蔗糖显示正比旋度，在蔗糖溶液水解过程中比旋度将从正信号变为负信号，这将意味着信号的转变。因此，蔗糖水解过程也叫做所谓的糖转化，部分水解蔗糖转变为其他糖。

特定比旋度[α]²⁰D:

蔗糖= + 66.47°

果糖= - 92.4°

葡萄糖= + 52.5°

考虑到样品中可能还存在其他具有旋光性的物质，所以在蔗糖水解为果糖和葡萄糖前后需要两次利用旋光仪测量其旋光性。根据两次数据的改变对比（只有蔗糖的水解使得比旋度发生了变化）通过公式即可以精确测量样品中蔗糖的含量。